Magret de pato con shitakes y tallos de espárragos verdes

Cómo se elabora

Troceamos las cebolletas, las shitakes y los tallos de espárragos trigueros en tiras regulares.
En una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva caliente doramos ligeramente los dientes de ajo pelados y cortados en láminas.
Troceamos los tallos de espárragos en partes iguales y los agregamos a la sartén con la cebolleta y las shitakes. Una vez salteadas ponemos a punto de sal, vertemos 1 decilitro de vino dulce y dejamos que se evapore. Cocinamos a fuego suave hasta que se reduzca. Reservamos.
Cuadriculamos la piel de los magrets haciendo incisiones paralelas y luego en sentido transverso; las incisiones deben ser profundas en la grasa de la piel pero sin cortar la carne.
En una sartén antiadherente colocamos los magrets previamente salpimentados y con la piel hacia abajo.
Ponemos al fuego y dejamos que se cocine hasta que la piel esté crujiente y haya perdido casi toda la grasa que desprende el asado por la parte de la piel. Retiramos la mayoría de la grasa de pato de la sartén y cocinamos por la zona sin piel a fuego suave y tapada la sartén durante 1 minuto.
Sacamos el magret de la sartén y dejamos reposar antes de trocear.
Servimos acompañado de las shitakes y tallos de espárragos salteados.