Salsa bearnesa

Ingredientes

1 cucharada de cebolla finamente picada.
2 cucharadas de vinagre.
2 cucharadas de agua fría.
1 cucharada de perejil.
4 yemas de huevo.
1 cucharadita de harina de maíz.
150 gramos de mantequilla.
El jugo de medio limón.
Sal y pimienta.

Ración: 4 Personas
Tiempo: De 20 a 30 minutos
Dificultad: Media
Precio: De 10 a 20 €

Recetas facilitadas por:

Cómo se elabora

En una cazuela derretimos la mantequilla a fuego lento sin que llegue a hervir, y una vez derretida, se reserva.
En otra cazuela pochamos dos minutos la cebolla picada muy pequeñita (brunoisse) y el vinagre, agregamos el agua y el limón, las yemas y con la punta de un cuchillo una pizca de maicena; removemos con cuchara de madera y colocamos esta mezcla al baño María. Para ello, introducimos la cazuela en otra con agua y la ponemos a fuego para que la cazuela con las yemas esté caliente pero no al fuego directo.
Cuando la salsa esté espesando, se retira del baño María y se va añadiendo poco a poco la mantequilla líquida sin dejar de remover como si fuese una mayonesa.
Una vez incluida toda la mantequilla y cuando la salsa esté espesa, agregamos el perejil y la sal.
Se le pueden añadir tres hojitas de estragón.

Información nutricional de esta receta

Por Serafín Murillo
Asesor en Nutrición y Deporte de la Fundación para la Diabetes Novo Nordisk.
Dietista-Nutricionista Investigador del CIBERDEM. Hospital Clínic de Barcelona

Info. nutricional	Por persona	Info. nutricional	Por persona
Energía (Kcal.)	365	Grasas (g.)	37,4
Hidratos de carbono (g.)	3,3	Saturadas (g.)	21
Raciones Hidratos de carbono	0,5	Monoinsaturadas (g.)	11,7
Proteínas (g.)	3,7	Poliinsaturadas (g.)	1,7
Fibra (g.)	0,2	Colesterol (mg.)	293
Sodio (mg.)	19,2	Valores calculados sin sal añadida

Comentario dietético

La salsa bearnesa es apropiada para acompañar platos de carne, pescado y para preparar deliciosas ensaladas. Entre los ingredientes destaca la mantequilla, que por su alto contenido en grasa hace que el valor energético de la salsa sea elevado. Gran parte de la grasa de la mantequilla es de tipo saturada, que se ha relacionado con un incremento del colesterol de la sangre y por lo que está desaconsejada en caso de hipercolesterolemia o en la disminución del riesgo cardiovascular general. La mantequilla aporta vitamina A, necesaria para el mantenimiento, reparación y crecimiento de las mucosas, la piel y otros tejidos corporales, así como para mantener el buen estado de la vista. Las yemas de huevo enriquecen la salsa en minerales como el hierro, el fósforo, el selenio y el yodo y en vitaminas A, D y E. El elevado contenido en colesterol de este alimento ha propiciado un descenso en el consumo de huevos por temor a un incremento del colesterol sanguíneo. Los estudios realizados en los últimos años han puesto de manifiesto que este colesterol de los huevos no influye de manera importante en el nivel de colesterol tanto como lo hacen otros nutrientes, como la grasa saturada. Si se sigue una dieta baja en grasa o de reducido valor calórico es recomendable evitar esta salsa y aliñar los platos con otras de menor contenido en calorías y lípidos.

Categorías

Tipo de receta	Guarniciones y salsas
Temporada	Invierno , Otoño , Primavera , Verano
Técnica culinaria	Rehogado
Con salsa	Sí
Picante	Sí
Alimento	Fresco
Condimento	Pimienta
Temperatura al servir	Caliente
Textura y consistencia
Etapa	Adolescencia , Vejez , Deportista , Embarazo , Lactancia

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