Escalibada con judías verdes

Información nutricional de esta receta

Por Serafín Murillo
Asesor en Nutrición y Deporte de la Fundación para la Diabetes Novo Nordisk.
Dietista-Nutricionista Investigador del CIBERDEM. Hospital Clínic de Barcelona

Comentario dietético

Un colorido y saludable plato típico de la gastronomía mediterránea que nos brinda una gran cantidad de sustancias beneficiosas con las que proteger nuestra salud. Las verduras son alimentos de alto contenido en agua, lo que hace que su valor energético sea escaso y por ello muy indicadas para tomar en las dietas de adelgazamiento. El excelente aporte de fibra contribuye a regular el tránsito intestinal, a disminuir el nivel de colesterol de la sangre y a prevenir enfermedades como la diabetes y algún tipo de cáncer. Las verduras que integran esta receta son una magnífica fuente de compuestos antioxidantes, que ejercen un efecto protector frente a enfermedades como las degenerativas y las tumorales en las que están implicadas los radicales libres. Entre estas sustancias encontramos los compuestos de azufre de las cebollas, que les otorgan el olor característico, y la vitamina C y los betacarotenos del pimiento. Las judías verdes enriquecen el plato en ácido fólico, una vitamina que ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares y que tiene un papel destacado en la dieta de la mujer embarazada, ya que su déficit puede ocasionar malformaciones en el feto como la espina bífida. Nada mejor para hacer más saludable este plato que rociar las verduras con un buen aceite de oliva, rico en grasa monoinsaturada que ayuda a regular los niveles de colesterol. Si se padece hipertensión se puede sustituir la sal por hierbas aromáticas como la albahaca o el orégano, que combinan a la perfección con los platos de verduras.
El contenido en hidratos de carbono es muy bajo, por lo que puede ser utilizado como acompañamiento de segundos platos sin preocuparse por su efecto sobre la glucemia.

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