Cambios nutricionales en alimentos al cocinarlos

La composición química de un alimento en su estado original puede verse notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentaría: producción, elaboración, trasformación, almacenamiento y durante la preparación del alimento.

En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.

Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos.

Durante la cocción los alimentos sufren alguno de estos fenómenos:

• Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de cocción, lo que produce pérdida de algún nutriente por parte del alimento.

• Concentración: Durante la cocción se forma una costra en el alimento que hace que los nutrientes permanezcan dentro.

• Mixta: Combinación de ambas.

Existen múltiples métodos de cocción, los principales son los siguientes:

• Pocheado: Se usa para pescados y huevos. Se realiza en agua y en cacerola.

• Hervido: Sirve para carne, huevos, pasta, arroz y hortalizas. Se realiza en agua y en cacerola.

• Braseado: Para carne dura, hortalizas duras y aves. Precisa usar agua más aceite y se hace en olla tapada.

• Hervido continuo: Para carne, hortalizas y aves. Se usa con aceite, más agua y se hace en olla tapada.

• Cocción a vapor: Para cocinar carne, hortalizas, aves y arroz. Se realiza en agua y en cacerola o al baño Maria.

• Cocción a presión: Para preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arroz. Se realiza en agua más aceite y en cacerola a presión.

• Fritura: Para pescados, huevos, algunos vegetales duros y carne. Se precisa aceite o grasa. Y se realiza en sartén.

• Asado-Horno: Para masas, carne, aves y pescado. Se usa aceite más vapor y se cocina en horno.

• Fritura profunda: Para hortalizas rebozadas, pescados y carne magra. Se hace con aceite y en sartén de fritura.

• Microondas: Para platos preparados y se hace en horno microondas.

• Asado-Plancha: Para carne, pescado y aves. Se hace en plancha para asar.

Tradicionalmente la cocción de los alimentos se ha relacionado con factores negativos sobre su composición, por la pérdida de algunos nutrientes. Sin embargo, también posee efectos beneficiosos.

La cocción destruye factores antinutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y producen cambios en las necesidades de algún nutiriente. Un ejemplo de ello son las antitripsinas de las leguminosas que tenían efecto sobre la absorción de las proteínas. En el pescado hay sustancias de este tipo, también en las patatas, etc.

En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor utilización de los nutrientes por el organismo.

También logramos una garantía sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se inhiben o destruyen microorganismos indeseables o que podían producir enfermedades en el hombre.

Vamos a clasificar los cambios de los alimentos en físicos y químicos:

Cambios físicos

Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.

• Color: varía según cada alimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido.

• Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de las proteínas. También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la cocción.

• Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizada para la cocción.

• Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:

  • Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento.

  • Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de los alimentos.

  • Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción.

• Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.

Cambios químicos

Son los originados sobre los nutrientes.

• Proteínas: mejora su digestibilidad.

• Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.

• Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.

• Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua empleada.

• Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con los alimentos.