Las proteínas

El último grupo de nutrientes que aportan energía, son las proteínas, cada gramo de proteína nos va a aportar 4 Kilocalorías. Cada proteína está formada por un número variable de aminoácidos que es la estructura en que las proteínas pueden ser absorbidas por el tubo digestivo.

Las proteínas tienen distintas funciones en el organismo dependiendo de su composición pero, en general, sus funciones las podemos englobar en:

• funciones reguladoras de otras actividades del organismo.
• función defensiva mediante la formación de anticuerpos y los factores de la coagulación.
• función trasportadora de otras sustancias en el organismo, ya sea nutrientes, hormonas, medicamentos, etc.

Los aminoácidos que son las últimas estructuras de las proteínas son en total un conjunto de 20, que combinándose de distinta forma y número dan origen a todas las proteínas.

No todos los aminoácidos son igualmente importantes para el organismo, su importancia viene indicada por una característica muy específica. Hay ocho que no pueden ser sintetizados por nosotros mismos a partir de la trasformación de otras sustancias, esto quiere decir que su suministro debe hacerse mediante la dieta, a estos se les llama esenciales frente al resto que conocemos como aminoácidos no esenciales.

La calidad de la proteína va a variar dependiendo del número y de la cantidad de aminoácidos esenciales que aporte. Para esta clasificación se usa como patrón la albúmina de huevo y según la variación que presenten el resto de las proteínas en su composición de aminoácidos esenciales respecto al patrón albúmina se clasifican.

En nuestra alimentación las fuentes de proteínas las podemos dividir según su origen en: proteína animal y proteína vegetal.

Las proteínas que aportan los alimentos de origen animal son consideradas de alto valor biológico por su cantidad y su contenido en aminoácidos esenciales. Las principales fuentes de proteínas de origen animal son: la leche y derivados lácteos, las carnes, los pescados y los huevos. Estos alimentos son la fuente principal del aporte proteico de la dieta. Las proteínas que aportan los alimentos de origen vegetal son menor numero, al ser su contenido en éstas más bajo. La calidad biológica es menor, al contener un menor numero de aminoácidos esenciales. Dentro de los alimentos de origen vegetal, los que aportan un mayor número de proteínas y de una mayor calidad biológica son las leguminosas y, por el contrario, los que tienen unas cantidades muy pequeñas o casi despreciables son las frutas, las hortalizas y las verduras. Quedando en un término intermedio los cereales.

Tradicionalmente, los requerimientos de la ingesta de proteína deben suponer entre el 10 y 12 % del total de las calorías. Las mayores demandas de consumo de proteínas en la dieta es en la niñez y adolescencia debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en esas etapas. También aumentan las necesidades durante el embarazo y la lactancia, para atender el desarrollo del embrión y feto, la formación de la proteína lactes. En la etapa de adulto la demanda proteica es menor al sólo necesitarse para mantener y reponer unas estructuras ya formadas. Durante la vejez las necesidades proteicas son semejantes a las del adulto, pero con la aparición de patologías crónicas que aumenten el catabolismo proteico, es decir, su consumo, se debe mantener una ingesta algo más elevada para conseguir un margen de seguridad.

Las proteínas son fundamentales en la dieta no sólo por su cantidad sino también por su calidad. Por eso, podemos decir que su valor nutricional no está en ser fuente de energía sino en ser fuente estructural del organismo.

En el caso de personas con diabetes, la Asociación Americana de Diabetes no indica un porcentaje determinado en relación al total de calorías diarias. Solamente se limitará el consumo de proteínas en el caso de insuficiencia renal, de forma individualizada para cada persona.

Es muy importante que las proteínas ingeridas tengan un perfil de aminoácidos esenciales alto. Las proteínas llamadas de alto valor biológico son las que en su perfil de aminoácidos aportan un mayor número de estos que se incorporan directamente a las estructuras corporales. Al igual que ocurría con la cantidad de proteínas, los alimentos tienen distinta calidad proteica, pudiéndose decir en general que las proteínas procedentes de fuentes animales y de las legumbres tienen un alto valor biológico, mientras que las de cereales presentan un valor biológico bajo. Como ejemplo tenemos el maíz cuya cantidad de proteínas no es muy baja, pero sí su calidad pues tiene una proteína de muy bajo valor biológico al tener un déficit importante de triptofano, uno de los aminoácidos esenciales, y no poder ser sintetizado por el organismo. Otra fuente proteica que induce a error nutricional es la gelatina, pues siempre se la ha considerado como fuente de proteínas, pero sus proteínas son de muy baja calidad al ser deficitaria en muchos de los veinte aminoácidos esenciales.

Las proteínas de mayor valor biológico por orden decreciente son:

• Proteína de leche humana
• Proteína de la clara de huevo
• Pescado
• Carne
• Lentejas, garbanzos y alubias
• Pan , pasta y arroz

Para poder hablar de la calidad de las proteínas de una dieta no podemos hablar sólo de la calidad de la proteína de un alimento aisladamente puesto que en la dieta habitual se mezclan unos con otros. Así, la combinación de dos alimentos suministran proteínas que se complementan en su aminoácidos deficitarios, y el resultado es una proteína de mejor calidad que si consideramos cada alimento por separado.

En general los déficit de aminoácidos esenciales de los alimentos los podemos clasificar dependiendo del grupo al que pertenezcan. Los alimentos de origen animal, excepto el huevo, son deficitarios en el aminoácido esencial denominado metionina. Los del grupo de los cereales en la lisina y los de origen vegetal, además de la lisina, también tienen déficit de la metionina. De estas deficiencias se obtiene su menor valor biológico. Si estos alimentos se ingieren juntos, no sólo se elimina su déficit nutricional, sino que se obtiene una alimentación con una magnifica calidad proteica.

Pasando a la práctica diaria de la alimentación tendremos grupos que logran una buena calidad proteica como son: las lentejas más el arroz, las lentejas más las patatas y el pan con la leche. Sin embargo, no son buena complementación proteica las lentejas con carne o los garbanzos con carne.

Para conseguir una adecuada síntesis proteica, en el organismo deben estar presentes de forma simultánea y en proporciones adecuadas cada uno de los aminoácidos que van a participar en la dieta. Si falta uno o las cantidades no son adecuadas no obtendremos las proteínas de alto valor biológico que buscábamos.

Por tanto, a la hora de planificar nuestra dieta el aporte de aminoácidos que se complementan debe realizarse en la misma comida y no en comidas a lo largo del día.

De las nociones anteriores debemos tener en cuenta una premisa fundamental y que en la actualidad está mal tratada por las múltiples dietas de adelgazamiento y de la mala información nutricional que se trasmite diariamente:

Las proteínas, como todos los componentes químicos, tienen unas propiedades físicas y químicas con una aplicación práctica en la nutrición humana.

Propiedades físicas

Dentro de la propiedades físicas de las proteínas tenemos unas, como son el estado coloidal y la acción del agua, que tienen poca repercusión en la práctica nutricional, pero otras, como son la acción del calor, de los ácidos, de las sales, del cuajo, de los alcoholes y del batido, sí tienen aplicaciones prácticas en la práctica dietética.

Acción del calor: El calor cambia la estructura tridimensional nativa de las proteínas. En general todas las proteínas (excepto la caseína de la leche y la gelatina) coagulan con el calor. Las modalidades de la coagulación dependen de:

• Temperatura: Es siempre inferior a 100 grados, en general una media de 70º. La clara del huevo 60.64º; La yema de huevo 64-70 º; La albúmina de la leche 70º.

• La presencia de sales en el líquido en el que se calienta la proteína.

• La naturaleza del líquido en el que se realiza la cocción.

• La presencia de azúcar, depende de la cantidad de ésta, pero en general aumenta el grado de coagulación de todas las proteínas.

• La velocidad del calentamiento. Si se calienta lentamente, la coagulación tiene lugar a una temperatura inferior.

La acción del calor es la base para la cocción de los alimentos proteicos: Características generales:

• Coagulación superficial, sucede cuando sumergimos un alimento proteico en un fluido cuya temperatura supera los 70º, ocasiona una coagulación inmediata de las proteínas de las capas superficiales de los alimentos proteicos. Esto hace que se conserven las sustancias nutritivas y sápidas en el interior de los alimentos. Por eso en todas las cocciones en agua el alimento debe ser introducido en agua hirviendo y salada, a excepción de los casos que se quiera obtener rápidamente un caldo más sabroso y nutritivo. En el caso de las cocciones en horno el precalentamiento permite alcanzar la temperatura necesaria para obtener el mismo fenómeno y en la fritura la temperatura a la que se sumerge el alimento debe ser alrededor de 100º.

• Duración de la cocción: La duración de la cocción se regula en función de la temperatura a alcanzar en el centro del alimento y se ve modificada por: intensidad de la fuente de calor, de la velocidad de propagación al interior del alimento y de sus dimensiones. Pero siempre los tiempos de cocción deben estar adaptados a cada alimento para obtener buenos resultados.

• Coagulación dirigida. Va ha ser dirigida en función de que se quiera obtener una coagulación completa o sólo se quiera conseguir un espesamiento, es el caso de las natillas.

Estas características se deben aplicar de forma individual para la cocción de la carne, del pescado y de los huevos.