Los lípidos

Dentro de los nutrientes que aportan energía están los lípidos, conocidos normalmente como grasas.

En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos de lípidos: grasas y aceites, fosfolipidos y colesterol. Cada uno tiene unas funciones distintas en el organismo, pero todos tienen unas características comunes:

• Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9 Kilocalorías).
• Ser insolubles en el agua.
• Ser solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.

Sus funciones fundamentales en el organismo las podemos agrupar en:

• Función energética y específicamente de energía de reserva.
• Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de sus múltiples funciones.
• Aporte de ácidos grasos esenciales.
• Efecto ahorrador de la utilización de las proteínas como fuente de energía.
• Absorción de vitaminas liposolubles.
• Efecto organoléptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y aroma de los alimentos.
• Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad después de la ingestión de alimentos.
• Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en las que los lípidos son parte importante de su composición.

Las grasa o aceites

Son las visibles o de depósito, y forman el 98% de los lípidos totales de la dieta.

Las grasas pueden ser de varios tipos dependiendo de su estructura química, que los clasifica según el número de átomos de hidrógenos presentes, lo que se conoce normalmente como tipo de saturación. Así tenemos:

• Grasas saturadas (todos los posibles lugares de unión de su molécula están ocupados por un átomo de hidrógeno).
• Monoinsaturadas (son a los que faltan dos átomos de hidrógeno para completar todas las uniones posibles de su molécula).
• Y poliinsaturadas (son a los que les faltan más de dos átomos de hidrógeno para completar todas las posibles uniones de su molécula).

Las grasas están formadas fundamentalmente por ácidos grasos saturados y a temperatura ambiente son sólidas, al ser su temperatura de fusión más alta que la ambiental.

Los aceites a temperatura ambiente tienen forma líquida debido que en su composición hay mayoría de ácidos grasos mono y poliinsaturados.

Las grasas saturadas forman parte de los productos de origen animal fundamentalmente terrestres.

En las margarinas que denominamos normal y en aceites vegetales de "Coco y Palma" que se usan frecuentemente en bollería y pastelería, debemos evitar todos los productos elaborados en los que se indique en su composición estos aceites como ingredientes o las que sólo se indica en la etiqueta como composición aceites vegetales autorizados, pues puede llevar a engaño, creyendo que se consumen grasas mono o poliinsaturadas al ser vegetales, pero en realidad se esta consumiendo grasas saturadas. En general su consumo esta relacionado con la ateroesclerosis. Su consumo debe ser moderado, menos del 10% de las calorías totales de la dieta.

Continuamos hablando de los lípidos. Nos habíamos quedado en los englobados en el grupo de las grasas. Son dos:

• Los monoinsaturados: Por sus propiedades nutricionales es un grupo cada vez más importante en la alimentación humana. El más característico nutricionalmente es el ácido oleico presente en abundancia en el aceite de oliva. Su uso primordial es para ensaladas y fritos.

• Los polinsaturados: Tienen unas propiedades nutricionales específicas y sus representantes más significativos son, por un lado el ac linoleico, mayoritario en los aceites de semillas, como girasol, maíz, soja, pepita de uva, y al igual que el aceite de oliva su uso es crudo en ensaladas, y sirve también para frituras. Por otro lado está el ácido eicosapentanoico, también conocido como ácidos omega 3. Se encuentran en la grasa de los pescados y su valor nutricional es específico.

Dentro de estas grasas hay dos ácidos grasos que son considerados como esenciales, lo que significa que no pueden ser sintetizados por el organismo y por tanto deben ser aportados por la dieta, y son los ácidos linoleico y linolenico. Provienen principalmente de los aceites de semillas y aceite de oliva.

Un capítulo aparte merecen las grasas Trans. Este es un tipo de grasa que se produce mediante procesos industriales que transforman grasas saturadas en insaturadas. No obstante, el efecto cardiovascular de este tipo de grasas las convierte en poco recomendables para la salud de las personas con diabetes. Están presentes de forma natural en carnes grasas y en alimentos elaborados industrialmente a partir de grasas vegetales como bollería, cereales, aperitivos, patatas fritas, galletas, chocolates, cremas de cacao, margarinas, paté y embutidos. No obstante, en los últimos años los niveles de este tipo de grasa se están reduciendo de forma progresiva en estos alimentos.

Los fosfolipidos

Son lípidos que se caracterizan por tener en su composición química ácido fosfórico. Son los componentes estructurales de las membranas celulares y de parte de determinados tejidos, como los que forman parte de las vainas de mielina de las neuronas y las que forman parte de las células del músculo cardiaco.

Los fosfolipidos no son esencialmente abundantes en la dieta, encontrándose en determinaos alimentos. Sin embargo su consumo aumenta ya que se utilizan frecuentemente como emulsionantes en la fabricación de margarinas, quesos y otros alimentos comercializados.

El colesterol

Pertenece al grupo de los esteroles; es común en muchos alimentos y tiene múltiples funciones muy importantes, como son:

• Formar parte de la membrana celular
• Formar parte de distintas hormonas femeninas
• Ser precursor de la vitamina D
• Y precursor de ácidos biliares

En los vegetales no existe colesterol, el aportado en la dieta proviene de alimentos de origen animal. Pero además del aportado por la dieta, el organismo sintetiza colesterol en distintos órganos, de manera especial en el hígado, esto implica que su síntesis está asegurada y no hace falta su aporte en la dieta.

Requerimientos nutricionales en la dieta de la persona con diabetes

Según la Asociación Americana de Diabetes, las necesidades de grasas en la alimentación de personas con diabetes deben ser similares a las que se recomiendan para la población general. No existe una cantidad específica de grasas en la dieta, sino que se recomienda seguir patrones de alimentación saludable como es el caso de la dieta Mediaterránea. En cualquier caso, existe todavía una recomendación de que las grasas saturadas no deben superar el 10% de las calorías totales de la alimentación, así como no sobrepasar los 300mg de colesterol al día y limitar al máximo posible las grasas Trans.

Propiedades

Los lípidos tienen unas propiedades físicas y químicas que le confieren unas características específicas y con múltiples aplicaciones en la práctica diaria.

Las propiedades físicas son:

1. La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:

   • El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las preparaciones en las que son incorporados.

   • Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se usan ácidos grasos insaturados y tienen una concentración suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulación de la masa (un exceso aumenta la dureza)

2. Solventes en los líquidos.

   • Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto se utiliza en laboratorios, como el éter, para valorar el contenido de los lípidos de los alimentos.

3. Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de una micra, en otro líquido. Sus aplicaciones prácticas son:

   • Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un tiempo. El aliño de la ensalada de aceite y vinagre.

   • Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados.

   • Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante.

4. Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º. Aplicaciones prácticas:

   • Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para pastelería y para cocción.

   • Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa.

   • Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión respecto a la temperatura corporal.

Las propiedades químicas son:

1. Acción del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones prácticas son:

   • Éstas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una temperatura de 170 º para caramelizar el almidón y mejorar el gusto. Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta: evitar el sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo de calentamiento y garantizar la seguridad.

2. Hidrogenación: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones Practicas:

   • Fabricación de jabones

   • Enranciamiento hidrolítico para dar sabor y olor característicos