¿Puedo tomar un poco de azúcar?

Por: Serafín Murillo
Dietista-Nutricionista e Investigador del CIBERDEM (Hospital Clínic de Barcelona).

Temas: Alimentación / Nutrición

Fecha: 1 de septiembre, 2012

Esta pregunta la he oído en repetidas ocasiones a lo largo de los últimos años. Y no nos debería extrañar. Para algunas personas, el diagnóstico de la diabetes supone el inicio del fin de su relación con el azúcar. A primera vista, parece lógico. Si la diabetes se caracteriza por un incremento de los niveles de un azúcar en sangre (la glucosa), una buena estrategia sería eliminar los azúcares de la alimentación. En ocasiones este pensamiento es algo más exagerado en algunas personas con diabetes y sus familiares, llegando a percibir el azúcar como una substancia algo más parecida a un veneno que a un alimento.

Al consultar a nuestros profesionales de la salud, encontramos posiciones diferentes, a menudo confrontadas. Los más estrictos recomiendan eliminar completamente los azúcares de la alimentación de las personas con diabetes. Los más permisivos permiten incluir los azúcares en la alimentación, eso sí, bajo una serie de normas y controles. Este pequeño conflicto indica que, seguramente, existen una serie de razones o argumentos tanto a favor como en contra de incluir los azúcares en la alimentación de las personas con diabetes. A continuación, se expondrán algunos de ellos:

A favor.

Los azúcares son sustancias presentes de forma natural en muchos alimentos saludables como frutas, miel o leche. Pero además, también encontramos azúcares procesados, extraídos a partir de otros alimentos, como es el caso del azúcar blanco o azúcar de mesa, compuesto básicamente por sacarosa. Este es el azúcar más utilizado en nuestra alimentación, al incluirse en multitud de productos como bebidas azucaradas, zumos, helados, bollería, etc.

El principal miedo al tomar azúcar es pensar que producirá una rápida y descontrolada subida de glucosa en sangre justo después de tomarlo. En lugar de los azúcares, se suele recomendar que los hidratos de carbono básicos en la alimentación sea complejos, como arroz o pasta, los cuales no están compuestos de azúcares, sino de almidones.

Debemos entender cómo funciona el proceso de digestión y absorción de los alimentos. Una vez masticados y engullidos los alimentos llegan al estómago, donde se realiza verdaderamente la digestión. Allí, se separan los nutrientes en porciones más pequeñas, para que luego puedan ser digeridas en el intestino delgado. Lógicamente, los azúcares apenas necesitan pasar por este proceso de digestión, por lo que pasan a la sangre a gran velocidad, incrementando la glucemia rápidamente. Por su parte, los almidones son moléculas complejas, compuestas por la unión de hasta varios cientos de moléculas de glucosa unidas, las cuales deben ser separadas antes de poder ser absorbidas. Aquí está la clave. Este proceso de separación es mucho más rápido de lo que se puede pensar. Los estudios demuestran que los niveles de glucosa en sangre aumentan de forma similar al tomar un azúcar como la sacarosa (azúcar de mesa) como al tomar un alimento a base de almidón, como por ejemplo el pan blanco o el arroz hervido. Por tanto, no se debe tener miedo al tomar un alimento que contenga azúcares, pues el efecto sobre la glucemia es similar al de cualquier otro alimento elaborado a base de harinas refinadas.

Además, se sabe que cuando los azúcares son incluidos o mezclados con otros alimentos, se disminuye su velocidad de absorción. Por ejemplo, tomar un caramelo entre horas producirá una rápida subida de glucemia, mayor que si se toma después de la merienda.

Otro argumento a favor se basa en el hecho de que la posibilidad de tomar alguna cantidad de azúcar hace que la alimentación sea más normal, especialmente en el caso de niños y/o adolescentes. Esto podría ayudar a que aquellas personas con diabetes se adapten mejor al tratamiento dietético de la enfermedad.

En contra.

Los argumentos en contra son claros. Los azúcares incrementan la glucemia de forma muy rápida, especialmente aquellos alimentos que contienen glucosa. La glucosa pura añadida a muchos productos es el alimento que con mayor rapidez eleva la glucemia. En cambio, la fructosa, o azúcar de la fruta, tiene un efecto mucho más lento, por lo que produce incrementos de glucemia muy progresivos.

El valor nutricional de los azúcares no es nada interesante. Es decir, aportan calorías e hidratos de carbono, pero poco más. En cambio, los alimentos que contienen almidones, como arroces o pastas, aportan una mayor concentración de vitaminas y minerales. Además, si estos alimentos se toman integrales, su calidad nutricional es mucho mayor, especialmente por su elevado contenido en fibra.