Los cereales

Los principales cereales que utilizamos en nuestra alimentación son el Trigo, la Cebada, el Arroz, el Maíz, el Centeno y la Avena.

El arroz se trata como alimento de forma individual.

El trigo y el centeno son los más apropiados para fabricar productos de panadería, en especial el pan, y por eso se les denomina cereales panificables.

Se conocen desde la antigüedad y el nombre de "cereales" les viene de la diosa Cerea, Diosa Romana de la Agricultura.

Su cultivo marca en la humanidad un cambio importante en la forma de vida, pues significa el paso de la vida nómada del hombre hacia la vida sedentaria.

El trigo, como los demás cereales, fue consumido inicialmente crudo, luego se tostó, se molió y finalmente sufrió un proceso de fermentación de la harina elaborada con granos molidos para obtener el pan que consumimos actualmente. Si bien es cierto, que en algunas culturas el pan se consume sin fermentar.

La cebada fue cultivada 5.000 años antes de Cristo.

En la Dieta Mediterránea los productos obtenidos a partir de cereales ocupan un lugar destacado.

En la dieta de la persona con diabetes el pan se considera como una unidad fundamental de equivalencia, así 20 gr. de pan es una ración con un valor de 10 gr. de hidratos de carbono.

Si hacemos una valoración nutricional nos encontramos con que el nutriente más abundante en su composición son los hidratos de carbono, con una participación entre el 70 y el 76 % del componente total de los cereales. Dentro de los hidratos de carbono, el componente más importante es el almidón. Su contenido varía de unos cereales a otros, siendo el trigo, con un 59.2%, y el centeno, con un 52.4%, los de un contenido más alto. También contienen otros polisacáridos y algunos oligosacáridos, que suelen ser el resultado de la degradación del almidón.

El contenido proteico varía entre el 8 y el 12%, con un contenido en aminoácidos distinto según el tipo de cereales. En general, el contenido en lisina y metionina es bajo.

Los granos de cereales contienen del 2 al 4% de lípidos, almacenados preferentemente en el germen del grano.

Los minerales están presentes en los cereales en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio.

Los cereales contienen vitaminas del grupo B y tocoferoles con actividad de vitamina E.

Con la separación del germen del grano, en los cereales se produce una pérdida de minerales y de vitaminas del grupo de la B.

Uno de los componentes más característicos del trigo y centeno es el gluten, por lo que son considerados cereales panificables. Al añadirle agua a la harina el gluten forma una masa viscoelástica que se puede amasar.

El gluten está formado en un 90% de proteínas, un 8% de lípidos y un 2% de hidratos de carbono en forma de pentosas. Los lípidos suelen estar unidos a las proteínas y se presentan en forma de lipoproteínas.

La viscoelasticidad que da el gluten a la masa hace que ésta adquiera una capacidad de retener el gas durante la fermentación y después de hornear esta masa, se presenta el alimento de una forma esponjosa y porosa en la parte interior con una corteza crujiente y aromática.

El centeno contiene menos gluten que el trigo y por esa razón a veces se la añade harina de trigo para su panificación.

Después de examinar el valor nutricional de los cereales, veamos los aspectos sanitarios específicos de ellos, que vienen definidos por su contenido en:

• gluten
• ácido fitico
• fibra

El gluten, presente en el trigo, centeno y cebada, puede causar la enfermedad celiaca en personas predispuestas genéticamente. Esta enfermedad se produce por las prolaminas, sustancias que contienen estos cereales y que van a producir una atrofia de la mucosa de intestino delgado, repercutiendo en una mala absorción generalizada de los alimentos. Para su tratamiento sólo precisa utilizar una dieta sin estos cereales, utilizando en su lugar arroz, mijo y maíz.

El ácido fitico es una sustancia de las que en la actualidad denominamos antinutritivas cuya acción se centra fundamentalmente en disminuir la absorción de los minerales de la dieta, inmovilizando el hierro y el calcio para su uso por el organismo. El ácido fitico se encuentra en los granos y por tanto en las harinas integrales. También impide la absorción del calcio y el hierro que aportan los cereales además del que aportan otros alimentos.  No obstante, hay técnicas para desactivar estos:

• Poner en remojo las legumbres y los cereales integrales.
• Germinar las legumbres (brotes de soja, lentejas, etc.) y los cereales o pseudocereales (pan esenio, etc.)
• Fermentar alimentos como la soja (miso, tempeh, natto, etc.) o las harinas de cereales (panes hechos con masa madre o ácida).
• Tostar ligeramente los frutos secos y las semillas oleaginosas.

Sin embargo, a pesar de que los alimentos integrales contengan fitatos es favorable consumirlos, ya que son más saciantes y presentan un menor índice glucémico, algo muy importante para las personas con diabetes.

Los alimentos refinados contienen menos fitatos ya que se les ha extraído el salvado y el germen. Sin embargo, al refinarlos también se reduce el contenido de minerales, por lo que contienen menos nutrientes. Por otro lado, cuando se consumen alimentos integrales, la absorción total de estos minerales es mayor. Por lo tanto, es preferible consumir alimentos integrales siempre que se pueda.

Además, los cereales integrales son una buena fuente de fibra en la dieta.

Modificaciones de los cereales durante la cadena alimentaria

En la cadena alimentaria de los cereales hay varios pasos importantes que deben valorarse cuidadosamente, pues pueden producir alteraciones en ellos y como consecuencia en nuestra nutrición. El factor principal a controlar es la humedad, si después de la recolecta la disminuimos a un 14%, los granos se pueden almacenar hasta 2 o 3 años sin merma de su calidad. La disminución de la humedad evita el desarrollo de hongos y frena el metabolismo del grano.

Las semillas de los cereales se consumen principalmente en forma de harinas, obtenidas mediante un proceso de elaboración que consta de: 1º limpiado del grano de impurezas, 2º acondicionarlos sumergiéndolos en agua de 3 a 24 horas y 3º moliéndolas para reducir el tamaño a partículas más pequeñas. Según los resultados de la última fase del proceso podemos clasificar las harinas según el diámetro de sus partículas en:

• Mostacilla de diámetro >500mm
• Sémola de tamaño entre 200 y 500mm
• Semolina con tamaño comprendido entre 120 y 200 mm
• Harinas con partículas entre 14 y 120mm

Con la harina obtenida se fabrican los distintos productos alimenticios. Las harinas más utilizadas son las de trigo y centeno por su contenido en gluten, que es fundamental para una correcta elaboración de los productos finales.

La composición de la harina varía según su grado de extracción, que es la cantidad de harina que se obtiene a partir de 100 Kilos de cereal; si aumenta el grado de extracción disminuye el contenido de almidón de las harinas, pero aumenta el contenido de fibra alimenticia. También es distinta su calidad nutricional dependiendo del tipo de cereal. Así, la harina de centeno tiene más vitaminas y minerales que la de trigo.

La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con un almacenamiento de dos meses.

También durante la molienda los cereales pierden su contenido de lípidos, que se almacenan en el germen, que a menudo es eliminado.

Las vitaminas iniciales contenidas en el grano pasan a ser en la harina refinada sólo del 20-25% en el caso de las del grupo B, y de un 70% en la vitamina E.

La pérdida de minerales también es considerable en la harina de trigo. Las pérdidas de sodio y potasio son del 75%; éstas son importantes por su valor numérico, pero nutricionalmente no son trascendentes, en cambio, a pesar de ser mucho menores, si son valorables las pérdidas de magnesio, hierro y zinc.

Los aminoácidos, que son la parte final de la degradación de las proteínas, también sufren un cambio respecto a su composición y a su número, con una pérdida aproximada del 25% al final de la molienda.