Lácteos

La leche y sus derivados son un grupo de alimentos que contienen unas magníficas cualidades nutritivas. La leche es rica en agua (87%), en proteínas (3.2 gr.) y, sobre todo, en calcio, con 120 mg. por 100 ml. de leche. Este contenido en calcio es sumamente importante si lo comparamos con otros alimentos como la carne, que es de 10 ml. por 100 gr., o el pan, con 27 mg. por 100 gr. 

No obstante, a modo informativo también podemos encontrar calcio en las legumbres, especialmente la soja, los huevos, los pescados, los mariscos, las verduras y hortalizas, las frutas, los frutos secos y las semillas.

Los lácteos contienen un tipo de hidrato de carbono denominado lactosa la cual es el azúcar naturalmente presente en el alimento, es una de las razones por las que los diabéticos deben controlar su consumo.

Estos nutrientes son de fácil asimilación y muy importantes en la etapa del desarrollo. También para el mantenimiento de la masa ósea.

Se le ha denominado muchas veces como el alimento más completo. Esto parece algo exagerado pues es deficitaria en hierro y otros minerales, y en vitamina C, pero sí es cierto que aporta vitaminas A y D. Éstas se pierden en las leches desnatadas o semidesnatadas al ser vitaminas liposolubles (aquellas que necesitan la grasa como vehículo).

Sus posibilidades gastronómicas son múltiples.

En la dieta de la persona con diabetes se considera un grupo específico. Así una ración de leche entera (200ml-un vaso) equivale a: 10 gramos de hidratos de carbono, 6 gramos de grasas y 6 gramos de proteínas, aportando 120 calorías.

La denominación genérica de "leche" según el código de alimentos españoles comprende única y exclusivamente a la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designan indicando el nombre de la especie correspondiente. La leche de mayor producción y consumo en el mundo es la de vaca, seguida a mucha distancia de la de búfala. La raza vacuna que se considera como mayor productora es actualmente la Frisona de origen holandés y la Holstein de raza Américo-canadiense. Ambas están extendidas por todo el mundo.

Hay múltiples clasificaciones de la leche según las características por las que se quiera analizar la leche. Así podemos clasificar la leche según:

• El Código Alimentario Español
• Su sistema de Higienización
• Su presentación comercial en el momento de la venta
• Su valor nutritivo

Clasificación según el código de Alimentación Español

Este código clasifica los diferentes tipos de leche en función del tratamiento que se aplique a la leche natural:

• Leches Higienizadas: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico automatizado que asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y de casi toda la flora banal, sin modificaciones de la naturaleza fiso-química, de características biológicas y cualidades nutritivas.

• Leches Certificadas: Es la leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones ganaderas en la que todos los procesos, desde la producción, hasta el envasado están sometidos a rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor nutritivo.

• Leches Especiales. Son:

  • Leche concentrada. Leche que ha sido privada del agua hasta reducirla a 1/4 o 1/5 de su volumen primitivo.

  • Leche desnatada. Leche privada total o parcialmente de su contenido graso natural.

  • Leche fermentada-acidificada. Se obtiene añadiendo a la leche fermentos lácticos activos.

    • Yogurt, por inoculación del Streptococcus thermophilus y Lactobaacillus bulgaricus.
    • Kefir y Kumis obtenida por fermentación láctica y alcohólica de la leche.
    • Leche enriquecida: mediante la adicción de principios inmediatos, vitaminas y/o minerales.
    • Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos.

  • Leches Conservadas

    • Leche esterilizada
    • Leche evaporada
    • Leche condensada
    • Leche en polvo

Clasificación según su sistema de higienización

Podemos encontrar las siguientes presentaciones:

• Leche pasteurizada: Se le conoce normalmente como leche fresca y su presentación en el mercado suele ser habitualmente en bolsas de plástico. Con el proceso al que ha sido sometida se destruyen los agentes microbianos que la podían contaminar. Se debe conservar siempre en el frigorífico y su período de caducidad es muy corto, de pocos días.

• Leche esterilizada. El proceso de calor al que es sometida hace que tenga una vida útil de varias semanas e incluso de meses. Se suele presentar en envases de cartón. Pero tiene un inconveniente: el contenido vitamínico es inferior al de la leche de origen. Una vez abierto el envase original se debe consumir la leche en un máximo de 2 días y conservarla en el frigorífico.

• Leche UHT, es la que consumimos habitualmente. Se presenta en el mercado en envase de cartón. El proceso térmico al que ha sido sometida le da una duración de meses, sin perder el valor nutricional respecto a la leche de origen. Una vez abierto el envase de origen se debe conservar en el frigorífico y consumirse en 1 o 2 días.

Clasificación según su presentación comercial en el momento de la venta

Podemos encontrar los siguientes preparados:

• Leche líquida: Incluye leche de composición muy diferente: enriquecida, desnatada, fermentada, ..., pero comercialmente todas son líquidas.

• Leche evaporada o concentrada: Se presenta en forma líquida pero con pérdida de agua sobre su composición habitual, esto hace que para poder utilizarla se precise añadir cantidades semejantes a la que se ha evaporado. Tiene como ventaja que ocupa menos espacio para su almacenamiento y es más cómoda para el trasporte por la disminución del peso. Pero tiene el inconveniente de que presenta unas pérdidas de las vitaminas respecto a la leche de origen.

• Leche condensada: Tiene unas pérdidas menores de sus vitaminas que la evaporada, pero tiene un gran aumento de su valor calórico por la adición de la sacarosa. En la dieta del diabético no se debe utilizar pues 10 gr. de leche condensada contienen 5.6 gr. de hidratos de carbono, lo que equivale a media ración de estos. Y si consideramos que para reconstruir un vaso de leche de 200 ml. a partir de leche condensada hacen falta 80 gr. de ésta, significa que ese vaso de leche contendrá 45 gr. de hidratos de carbono o 4 y media de estos.

• Leche en polvo: Precisa agua para su reconstrucción, pero una vez realizado tiene el mismo valor nutritivo que la leche de origen.

Clasificación según su valor nutritivo

Podemos utilizar para el consumo:

• Leche entera: también denominada leche completa. Tiene todas sus propiedades nutricionales intactas. Su uso en la dieta del diabético se realiza en las equivalencias de los lácteos y una ración de leche contiene 200 ml. de ésta con 120 calorías, 10 gr. de hidratos de carbono, 6 gr. de grasas y 6 gr. de proteínas.

• Leche semidesnatada: tiene menos grasa y una ración de esta leche sólo aporta 4 gr. de estos. También disminuyen el aporte de vitaminas A y D.

• Leche desnatada: no aporta grasa y sus calorías en una ración de 200 ml. son 86. También disminuye su contenido en vitaminas liposolubles.

• Leches modificadas lipídicamente: se sustituye la grasa animal por otra de origen vegetal. Para el uso de las equivalencias no tiene modificaciones. Están indicadas cuando se quiere disminuir el consumo de colesterol y de ácidos grasos saturados.

• Leches enriquecidas: se obtienen añadiendo principios inmediatos. Los más utilizados son las vitaminas y minerales. Estos no modifican las equivalencias de la leche.

El queso:

Los quesos son productos alimenticios obtenidos a partir de la separación de los componentes sólidos de la leche. Cuanto más suero se extrae, más compacto es el queso.

El queso se elabora desde la antigüedad a partir de cualquier leche de hembra de mamífero, si bien en la actualidad la mayoría de los quesos son de leche de vaca, oveja o cabra.

Este alimento es un elemento importante de la dieta en casi todas las culturas por su valor nutritivo y su fácil producción. Se debe tener cuidado con ellos en general por su gran aporte en calorías debido a su alto porcentaje graso, lo cual puede propiciar el aumento de peso. Además, el tipo de grasas que contienen son las saturadas, las cuales en exceso podrían aumentar los niveles de colesterol LDL (el “malo” o más peligroso).

 Como excepciones de quesos con menos calorías y más recomendables para personas con diabetes y población general, encontraríamos los quesos frescos que tienen un mayor aporte de agua y menor de grasa, pero debemos controlar su contenido en sal. El queso fresco tradicional, el requesón y la mozzarella fresca serían buenas opciones. Los quesos light también son una buena opción si no se abusa de ellos.

En general la fabricación del queso comprende tres etapas:

• Formación de un gel de la caseína llamada Coagulación. Se realiza una acidificación de la leche mediante la adicción de cuajo (enzima extraída del cuajar de los terneros jóvenes todavía no destetados) o con la ayuda de bacterias lácticas. Aunque en algunos tipos específicos de queso se utilizan ambos métodos.

• Deshidratación parcial del gel llamado Escurrido. Es la pérdida de líquido para obtener la cuajada, en los cuajados obtenidos por acidificación. Se hace de forma espontánea y en los del cuajo no ocurre espontáneamente.

• Maduración de la cuajada por enzima llamada Maduración, es lo que da al queso su sabor, aspecto y textura. En este proceso es fundamental un estricto control del desarrollo microbiano.

Hay múltiples tipos de queso y las tres clasificaciones de uso más común son:

• Por su origen
• Por el proceso de elaboración
• Por su contenido en materia grasa

Los principales quesos en España según su origen son:

• De oveja:
  Queso de Aragón, de Burgos, de Cervera, de Gorbea, de Grazalema, de los Montes de San Benito, de Idiazabal, Manchego, Prensado de Orduña, de los Pedroches, de Oropesa, de Puzol, del Roncal, de la Serena, Torta del Casar, de los Vegos, de Villalón.

• De Vaca:
  Queso de la Armada, de Cabrales, de Cebrero, de Gamonedo, de Vaca de León, de Mahón, Pasiego Prensado, Pasiego sin Prensar, Quesucos, de San Simón, de Tetilla, de Ulloa.

• De Cabra:
  Queso de Cabra de Alicante, Fresco de Cabra de Cádiz, Camerano, Añejo de Cabra de la Sierra de Huelva, de Cabra de Málaga, de Cabra de Soria, de Cabra de Valdeteja.

El Yogurt:

Por su alto contenido en calcio y proteínas, el yogur es en un alimento muy adecuado para cualquier persona que no tenga una alergia a este alimento, con independencia de la edad y del sexo.

El creciente interés por la salud, así como de las formas naturales de promoverla, ha hecho aumentar la demanda de alimentos funcionales y probióticos, entre los cuales destaca el yogur. Este producto típico de la dieta mediterránea, se considera un alimento funcional, ya que proporciona componentes alimentarios minoritarios relacionados con la disminución del riesgo de contraer ciertas enfermedades.

Además, el yogur es un alimento probiótico, es decir, contiene un cultivo de microorganismos vivos que influyen beneficiosamente en nuestro organismo. Para que un alimento pueda considerarse probiótico, debe contrastarse a través de numerosas investigaciones científicas, que avalen sus propiedades saludables sobre quienes lo consumen.

• ¿Qué contiene?

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación, por lo que también se lo suele denominar "leche fermentada o acidificada".

Esta técnica de fermentación es, además de la más extendida por el mundo, una de las más antiguas, aunque es en el siglo XX cuando llega a su máximo esplendor. Para su obtención, se añade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque últimamente también se están añadiendo otras como: Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus...), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45°C, que transforman sus componentes nutritivos:

• La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.
• Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

Todos estos procesos, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.

También contiene vitamina B2, necesarias para liberar la energía de los alimentos, y vitamina B12, que ayuda a mantener sano el sistema nervioso.

Sus proteínas son de alta calidad y además aportan fósforo, magnesio y potasio. Muchas de estas cualidades también las tiene la leche, pero el yogur tiene la ventaja añadida de que generalmente puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a la lactosa.