Las aves

Las aves pertenecen al grupo de alimentos cárnicos, pero a su vez forman un grupo específico por sus características tanto nutritivas como culinarias.

Las ventajas de las aves son evidentes: ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa (excepto en los animales cebados), son ricas en proteínas y admiten múltiples preparaciones. En las últimas décadas, el pollo de granja ha sido, con diferencia, el ave más consumida. Pero en la actualidad, encuentra competencia con el pavo, principalmente, y con el pato. Últimamente a esta competición se han sumado animales más exóticos como la avestruz. Paralelamente, las codornices y las perdices han perdido su condición de caza para pasar a convertirse en aves domésticas, ya que gran parte se crían en granja, lo que permite disponer de ellas todo el año. El sabor de estos animales criados en cautividad resulta inferior a los ejemplares salvajes.

Dentro de las aves tenemos:

• El gallo. Es el macho adulto y padre de las aves domésticas de la especie gallus, que engloba a gallinas y pollos de todas las edades. Se distingue por su cresta roja, que sólo se insinúa en la hembra, y por el plumaje de la cola. Algunos ejemplares se dedican a la reproducción y otros son castrados a los cuatro meses para su ceba y engorde. En nuestro país el consumo de animales adultos es escaso.

• La gallina. Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la producción de huevos. Se sacrifican cuando cuentan dos años y pesan de 1.5 a 2 kilos. Tienen la grasa amarilla y la carne más bien dura, pero sabrosa.

• El pollo. Es un animal joven (macho o hembra) que pesa alrededor de 1 kilo, o kilo y medio. Su carne es cremosa o amarilla según la raza o la alimentación que ha recibido. Los procedentes de granja tienen mayor cantidad de grasa y una carne más insípida que los criados en libertad, aunque sus cualidades nutritivas son similares.

• El picantón. Es un pollito de menos de ½ kilo de peso. Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa, como corresponde a un ave sin hacer.

• El pollo tomate o “coquelet”. Es un pollito joven de mayor tamaño que el picantón, y muy apreciado en restauración. Pesa entre 500 y 900 gramos.

• El capón. Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la cresta, atributo de su sexo. Su carne es más fina y suave que la del pollo sin castrar. Suele alcanzar los cinco kilos de peso.

• La pularda. Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos. Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace que su carne sea mucho más suculenta que la del pollo y más fina que la del capón.